雞鴨鵝白湯拉麵
Equipment
Ingredients
淡麗拉麵麵條
北香高筋麵粉
200 g
春豐高筋麵粉
200 g
多魯奇低筋麵粉
130 g
沖繩栗國海鹽
10 g
蒙古王
2.5 g
水
240 g
雞鴨鵝清湯
清遠雞肉
300 g
竹絲雞肉
300 g
米鴨肉
450 g
太湖鵝肉
450 g
知床羅臼昆布
15 g
道北利尻昆布
15 g
軟水/礦泉水
3200 g
雞鴨鵝米麯油
清遠雞油
60 g
竹絲雞油
25 g
鴨油
50 g
鵝油
50 g
乾米麯
30 g
鹽味醬汁
雞鴨鵝清湯
180 g
沖繩栗國鹽
10 g
沖繩黑潮海鹽
10 g
法國鹽之花
10 g
三重混合醬油
岐阜縣 山川醸造 傳承美濃地溜特製醬油
10 g
和歌山縣 小源久吉 湯淺醬油
10 g
香川縣 山六醬油 菊醬
10 g
增味三貝出汁
北寄貝
1 piece
花甲
75 g
帶子
1 piece
水
100 g
增味乾物汁
水
500 g
大分縣產椎茸
5 g
枕畸產木枯節
5 g
北海道干貝
5 g
伊吹產煮乾
4 g
東港櫻花蝦
5 g
南丫島瀨尿蝦乾
5 g
秋刀乾
2 g
鯖魚乾
2 g
池魚乾
2 g
鯛魚乾
2 g
伊比利亞梅頭叉燒
伊比利亞梅頭
600 g
海鹽
6 g
白醬油溏心蛋
日本蛋
6 piece
和歌山湯淺白醬油
100 g
清酒
100 g
軟水
200 g
上白糖
20 g
雞鴨鵝煮干醬油拉麵組裝
雞鴨鵝麯油
15 g
三重混合醬油
30 g
增味干物汁
30 g
雞鴨鵝清湯
300 g
麵條
130 g
豬肉叉燒
80 g
九條蔥花
2 g
溏心蛋
1 piece
佐賀一番摘紫菜
1 piece
雞鴨鵝貝汁鹽味拉麵組裝
雞鴨鵝麯油
15 g
鹽味湯汁
30 g
增味三貝汁
30 g
雞鴨鵝清湯
300 g
麵條
130 g
豬肉叉燒
80 g
九條蔥白
2 g
溏心蛋
1 piece
Instructions
混合麵團
混合所有麵粉、鹽和水，揉成麵團
壓麵
用壓麵機壓成幼麵
靜置麵團
將麵團放入雪櫃靜置三天
煮清湯
用中大火煮到85度後夾走昆布，轉小火煮45-60分鐘
製作米麯油
混合所有油脂和米麯，靜置24小時後過濾
準備鹽味醬汁
混合清湯和三種鹽
準備三重混合醬油
按1:1:1比例混合三種醬油
製作三貝出汁
小火煮熟甲殼類，得到120ml出汁
製作乾物汁
加水浸1小時，煮到85度後靜置1小時，過濾後大火收到200ml
準備叉燒
用鹽搽滿豬肉，60度慢煮3小時，浸冰水後炭燻
製作溏心蛋
水滾落蛋煮6分半鐘，浸冰水後用醬汁漬3小時
組裝拉麵（鹽味版）
混合所有調味料和清湯，加入煮好的麵條、叉燒、蔥花、溏心蛋和紫菜
組裝拉麵（醬油版）
混合所有調味料和清湯，加入煮好的麵條、叉燒、蔥花、溏心蛋和紫菜
Original recipe
Storage
麵條和湯分開儲存最佳。叉燒和溏心蛋可單獨冷藏3天。
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