雞鴨鵝白湯拉麵
Ingredients
拉麵麵團
北香高筋麵粉
200 g
春豐高筋麵粉
200 g
多魯奇低筋麵粉
130 g
沖繩栗國海鹽
10 g
蒙古王
2.5 g
水
240 g
雞鴨鵝清湯
清遠雞肉
300 g
竹絲雞肉
300 g
米鴨肉
450 g
太湖鵝肉
450 g
知床羅臼昆布
15 g
道北利尻昆布
15 g
軟水/礦泉水
3200 g
雞鴨鵝米麯油
清遠雞油
60 g
竹絲雞油
25 g
鴨油
50 g
鵝油
50 g
乾米麯
30 g
鹽味醬汁
雞鴨鵝清湯
180 g
沖繩栗國鹽
10 g
沖繩黑潮海鹽
10 g
法國鹽之花
10 g
三重混合醬油
岐阜縣山川醸造傳承美濃地溜特製醬油
1 part
和歌山縣小源久吉湯淺醬油
1 part
香川縣山六醬油菊醬
1 part
增味三貝出汁
北寄貝
1 piece
花甲
75 g
帶子
1 piece
水
100 g
增味乾物汁
水
500 g
大分縣產椎茸
5 g
枕崎產木枯節
5 g
北海道干貝
5 g
伊吹產煮乾
4 g
東港櫻花蝦
5 g
南丫島瀨尿蝦乾
5 g
秋刀乾
2 g
鯖魚乾
2 g
池魚乾
2 g
鯛魚乾
2 g
伊比利亞梅頭叉燒
伊比利亞梅頭
600 g
海鹽
6 g
白醬油溏心蛋
日本蛋
6 piece
和歌山湯淺白醬油
100 g
清酒
100 g
軟水
200 g
上白糖
20 g
配菜
九條蔥花
2 g
佐賀一番摘紫菜
1 sheet
Instructions
製作拉麵麵團
混合所有麵粉、鹽、鹼粉和水，揉成麵團。
壓製麵條
用壓麵機將麵團壓成幼麵條。
冷藏熟成麵團
將麵條放入雪櫃靜置三天以提升風味和彈性。
煮雞鴨鵝清湯
將雞、鴨、鵝肉和昆布放入水中，用中大火煮至85°C，取出昆布後小火煮45-60分鐘。
過濾清湯
用篩過濾清湯，避免肉碎混入，備用。
製作米麯油
混合雞油、鴨油、鵝油和米麯，靜置24小時後過濾。
製作鹽味醬汁
混合清湯和三種海鹽，攪拌均勻。
製作三重混合醬油
將三種醬油以1:1:1比例混合，開瓶後真空保存。
製作三貝出汁
用小火煮熟北寄貝、花甲和帶子，得到約120ml出汁。
製作增味乾物汁
將所有乾物浸水1小時，煮至85°C後蓋蓋靜置1小時，過濾後大火收到200ml。
慢煮伊比利亞梅頭
用海鹽塗滿豬肉，60°C慢煮3小時後冰水冷卻放入雪櫃備用。
炭燻叉燒
用炭和豬油炭燻叉燒至上色。
煮溏心蛋
水滾後放入蛋煮6分半鐘，浸冰水後用白醬油混合液漬3小時。
組裝醬油拉麵
將麵條、麯油、醬油、干物汁、清湯混合，加入叉燒、蔥花、溏心蛋和紫菜。
組裝貝汁鹽味拉麵
將麵條、麯油、鹽味醬汁、三貝汁、清湯混合，加入叉燒、蔥白、溏心蛋。
Original recipe
Storage
叉燒和溏心蛋可提前做好冷藏保存，麵條熟成後冷凍更佳
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