Risotto de Gamba Roja com Tartar
Risotto cremoso de gamba roja con un intenso concentrado de marisco, coronado con un fresco tartar de gamba aliñado con lima.
Equipment
Ingredients
Caldo
arroz
300 g
gambas rojas
15 pcs
puerro
1 pcs
apio
1 pcs
zanahoria
1 pcs
cebolla
2 pcs
caldo de pescado
1 l
tomate pera
1 pcs
vino blanco
50 ml
mantequilla
30 g
aceite de oliva virgen extra
60 ml
lima
1 pcs
sal
5 g
Instructions
Preparar el caldo de verduras
Pica el puerro, el apio, la zanahoria y una cebolla. Sofríe todas las verduras con un buen chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Añade caldo de pescado o marisco hasta cubrir y deja cocinar a fuego suave, tapado, durante 30-40 minutos.
Preparar el tartar de gamba
Pela las gambas, retirando las cabezas, las cáscaras y el intestino. Reserva las cabezas y las cáscaras. Pica las colas a cuchillo hasta obtener un tartar y aliña con aceite de oliva virgen extra, el zumo de media lima y sal. Reserva en frío.
Hacer el concentrado de gamba
En una sartén con un poco de aceite, saltea las cabezas y las cáscaras de las gambas, presionándolas bien para extraer todos sus jugos. Añade el tomate rallado y cocina un par de minutos. Incorpora un poco de agua y deja cocinar unos 15 minutos. Tritura todo y cuélalo para obtener un concentrado intenso de gamba.
Cocinar el risotto
Pica la otra cebolla y sofríela lentamente con aceite de oliva. Añade el arroz y rehógalo durante un par de minutos hasta que quede nacarado. Incorpora un chorrito de vino blanco y deja que el alcohol se evapore. Empieza a añadir el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente y añadiendo más conforme el arroz lo vaya absorbiendo. Cuando al arroz le falten unos 5 minutos para estar listo, incorpora el concentrado de gamba y termina la cocción. Fuera del fuego, añade una nuez de mantequilla y liga el risotto moviendo la sartén hasta conseguir una textura muy cremosa.
Emplatado
Sirve el risotto inmediatamente. Coloca por encima el tartar de gamba roja, termina con ralladura de lima y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Original recipe
Storage
El risotto se consume mejor recién hecho. El concentrado de gamba se puede preparar con antelación y conservar en el frigorífico 2 días.
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