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Merlu rôti au lard, sauce au cidre et chou de Lorient
Mysterious Deer

Merlu rôti au lard, sauce au cidre et chou de Lorient

Un plat breton généreux où le merlu délicatement rôti rencontre une sauce au cidre soyeuse et une compotée de chou parfumée aux épices. Le lard apporte une note fumée et salée qui équilibre la douceur du cidre.

210Min
4Servings
760Cal
HardLevel
Spicy 1/5
#poisson#cidre#chou#plat de fête#cuisine bretonne

Equipment

Couteau
Planche à découper
Casserole
Poêle
Bol
Louche
Spatule
Four
Plaque de cuisson
Verre doseur

Ingredients

Ingrédients principaux

merlu (entier, fileté, sans peau, en pavés)

1.2 kg

lard cru en tranches (tranché)

8 slice

Sauce au cidre

échalote (ciselée)

30 g

vin blanc

15 cl

vinaigre de cidre

5 cl

cidre

50 cl

beurre demi-sel (froid, en parcelles)

200 g

crème liquide

100 ml

Compotée de chou

chou de Lorient (émincé)

1 piece

oignons (émincés)

2 piece

poudre 4 épices

15 g

bouillon de poule

1 l

Instructions

1

Préparer le merlu

Lever le merlu en filets, retirer la peau et tailler des pavés d’environ 150 g par personne. Enrouler chaque pavé avec deux tranches de lard cru.

15 min
Des pavés réguliers cuiront plus uniformément.
2

Saisir puis rôtir le poisson

Colorer les pavés de merlu enroulés de lard dans une poêle, puis terminer la cuisson au four à 200 °C pendant environ 7 minutes.

15 min200°Ctimer 7 min
Le lard doit être doré et le poisson juste nacré à cœur.
3

Réaliser la base de sauce

Dans une casserole, mettre le vin blanc, le vinaigre de cidre et les échalotes ciselées. Chauffer jusqu’à réduire de moitié, puis ajouter le cidre et réduire à nouveau.

25 minMedium heattimer 10 min
La réduction doit devenir légèrement sirupeuse avant le montage au beurre.
4

Monter et crémer la sauce

Ajouter le beurre petit à petit pour émulsionner la sauce, puis incorporer la crème liquide sans faire bouillir fortement.

10 minLow heat
Ajoutez le beurre hors forte ébullition pour éviter que la sauce ne tranche.
5

Préparer la compotée de chou

Émincer et faire suer les oignons. Ajouter le chou de Lorient émincé et les épices, puis déglacer au cidre et mouiller avec le bouillon.

20 minMedium heattimer 5 min
Les oignons doivent devenir translucides sans colorer fortement.
6

Mijoter et finaliser la compotée

Laisser mijoter à feu doux environ 2 heures. Ajouter selon la convenance du lard tranché en allumettes et de la cébette émincée, puis ajuster l’assaisonnement.

120 minLow heattimer 120 min
Remuez de temps en temps pour éviter que le chou n’attache au fond.
7

Dresser et servir

Servir les pavés de merlu enroulés de lard avec la compotée de chou et napper de sauce au cidre.

5 min
Servez immédiatement pour conserver le contraste entre le poisson rôti et la sauce chaude.

Storage

Fridge: 2 days
Freezer: 1 days
Reheat: Four 160 °C pendant 12 minutes ou micro-ondes à puissance moyenne 2 à 3 minutes

Conserver le poisson et la compotée séparément si possible. La sauce se réchauffe très doucement pour éviter qu’elle ne se sépare.

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