Purée de Joël Robuchon
Equipment
Ingredients
Ingrédients principaux
pommes de terre ratte (avec peau)
1 kg
beurre (froid)
300 g
lait (chaud)
100 ml
sel (gros sel pour cuisson, sel fin pour assaisonnement)
10 g
Instructions
Cuisson des pommes de terre
Cuire les pommes de terre avec la peau dans l'eau froide salée pendant 35-40 minutes.
Égouttage et épluchage
Égoutter les pommes de terre puis les éplucher délicatement.
Passage au presse-purée et tamis
Passer les pommes de terre au presse-purée manuel, puis au tamis pour plus de finesse.
Dessiccation de la pulpe
Faire dessécher la pulpe de pomme de terre à feu doux pour enlever l'excédent d'humidité.
Incorporation du beurre
Incorporer le beurre en plusieurs fois en travaillant vigoureusement la purée.
Ajustement de la texture avec le lait
Ajouter progressivement du lait chaud pour obtenir la texture souhaitée.
Assaisonnement final
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et passer au tamis si désiré pour une texture parfaite.
Original recipe
Storage
La purée se conserve bien au réfrigérateur. Réchauffer doucement en ajoutant un peu de lait si nécessaire pour retrouver la texture crémeuse.
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