Lasagnes alla Bolognese
Version officielle de Bologne
Lasagnes traditionnelles de Bologne avec un ragu mijoté longuement et une béchamel onctueuse, surmontées d'un gratin doré au parmesan.
Equipment
Ingredients
Ingredients
pancetta non fumée (diced)
150 g
carotte (diced)
1 piece
céleri (diced)
1 stalk
oignon (diced)
1 piece
bœuf haché (raw)
400 g
vin blanc sec (liquid)
100 ml
concentré de tomate (concentrated)
1 tsp
passata de tomate (liquid)
200 g
bouillon (liquid)
125 ml
lait (liquid)
125 ml
lait (liquid)
800 ml
beurre (solid)
60 g
farine blanche (dry)
60 g
muscade (ground)
1 pinch
œufs (whole)
110 g
farine blanche (dry)
180 g
parmigiano reggiano (grated)
150 g
Instructions
Préparation du ragu - soffritto
Faire revenir la pancetta en petits morceaux dans un filet d'huile d'olive, dans une grande sauteuse ou petite marmite, à feu moyen jusqu'à coloration.
Cuisson du sofrito
Ajouter le sofrito (carotte, céleri, oignon en brunoise fine) et cuire à feu doux env. 12 min pour attendrir sans colorer.
Cuisson de la viande
Ajouter le bœuf, monter à feu vif et bien le séparer à la spatule.
Déglacage au vin
Déglacer avec 10–12 cl de vin blanc sec ou rouge léger et laisser évaporer.
Ajout des tomates et mijotage
Ajouter le concentré de tomate, laisser colorer 1 min, puis la passata. Bien mélanger, ajouter le bouillon, couvrir et cuire 2 à 3 h à feu très doux.
Ajout du lait
Environ 1 h avant la fin, entrouvrir le couvercle pour laisser réduire et ajouter si souhaité les 100 ml de lait.
Préparation de la béchamel - lait
Chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit bien chaud (fumant, sans bouillir).
Roux et liaison
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse, ajouter la farine, fouetter et cuire 1 min. Verser la moitié du lait chaud, fouetter vivement pour éliminer les grumeaux, puis ajouter le reste. Fouetter et laisser épaissir.
Préchauffage et montage
Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Étaler une couche de béchamel au fond du plat. Poser une feuille de pâte, du ragu, une couche de béchamel et une petite poignée de parmesan. Répéter avec les deux feuilles suivantes (3 étages de garniture). Poser la 4ᵉ feuille, couvrir avec le reste de béchamel et de parmesan.
Cuisson au four
Cuire 30 à 45 min à 180° en chaleur tournante. Possible de monter à 200 °C sur les 10 dernières minutes pour un gratin plus marqué.
Original recipe
Storage
Les lasagnes se conservent bien et gagnent même en saveur le lendemain. Décongeler au réfrigérateur avant de réchauffer.
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